Bechamel para Croquetas

Esta es la madre de las masas ¿quién no ha comido nunca una croqueta?

Hay muchas formas de hacer las croquetas, cada "madre" tiene la mejor receta, y es que para gustos, los colores.

Los ingredientes básicos son: aceite, harina y leche.

Y la proporción normal es: 1 harina, 1/2 aceite y 5 de leche. Es decir, si hacemos 100 gr. harina, ponemos 50 gr aceite y 500 de leche.

Es muy importante que la masa cueza para que espese.

El aceite puede ser de girasol,... de oliva,... incluso puede ser sustituido en parte (o en todo) por margarina o mantequilla. La margarina y la mantequilla solidifican en frío, con lo que la masa podrá manejarse mejor para hacer las croquetas. También podríamos prescindir de él, nada de grasa, pero perderemos sabor.

La harina también puede ser sustituida hasta en un 50% por maizena, esto le da más cremosidad.

La leche, que puede ser entera,... desnatada, ... soja.... o caldo de pollo, o de pescado...

Y la proporción también puede variar, aunque no mucho. La grasa y harina se deben cocinar un poco antes de añadir la leche, así evitamos que la harina sepa a "crudo".

La cantidad de líquido, es la que proporciona el resultado: a mayor cantidad de líquido la bechamel saldrá más líquida, por lo que será más difícil manejar la masa. Si utilizas menos cantidad de líquido, la bechamel saldrá más espesa, se manejará mejor para hacer las croquetas, pero en la boca bajará nota.

Si una vez realizada la masa, la dejas reposar en el frigo unas horitas (o un día), la masa cogerá más cuerpo y será más fácil de manejar, y cuando la frías, con el calor recuperará su textura cremosa.

El resto ya es al gusto: tanto el relleno que puede ser de cualquier cosa (la imaginación al poder), como las especias que utilices.

Como todo, es cuestión de probar como te gusta más, y tener tu receta original.

Natillas

Ingredientes:

600 gr. leche
La piel de un limón (amarillo)
1 palo de canela
3 huevos enteros
120 gr. azúcar
Canela en polvo

Procedimiento:

1. Para aromatizar, ponemos unos 200 gr de leche en el vaso junto con la canela y las pieles, 5 min, 90ºC, velocidad 1. Dejar infusionar unos minutos.
2. Colar y volver a poner en el vaso, añadir el resto de la leche y el resto de los ingredientes, mezclar 5 segundos velocidad 6.
3. Cocinar la crema 9 minutos, 90ºC, velocidad 3.
4. Ponerla en cuencos individuales y servir muy fría: espolvorear con canela en polvo,... o poner una galleta encima (cuando esté caliente).

Notas:

En realidad la receta es solo con yemas (para 600 ml de leche serían 6 yemas de huevo), pero poniendo los huevos enteros también queda muy buena,.. bajamos un poco las calorías/colesterol de la receta,  y no tenemos que buscar una solución para las claras (ej. merengues crocantes).

Podemos cambiar un poco el color y el sabor:

• CHOCOLATE: Añadir 3 cucharadas (30 gr) de cacao puro junto al azúcar, o pulverizar con el azúcar 50 gr de chocolate fondant.
• LICOR: 1 chorrito del licor que nos guste.
• ESPECIAS: Piel (sin parte blanca) del limón, de la naranja, de la mandarina,... canela, vainilla, agua azahar,...

Tortitas de calabacín

Ingredientes:

2 calabacines grandes, unos 800 gr., lavados

2 huevos

130 gramos de harina

100 gramos de queso rallado

1 cdta. de levadura química

2 cdas. de pan rallado (x si la masa queda líquida)

sal

aceite de oliva virgen extra 

• Rallamos los calabacines, los ponemos a escurrir en un colador, los salamos, removemos y aplastamos con la palma de las manos para exprimir toda su agua.
• En un recipiente hondo batimos los huevos, incorporamos los calabacines, removemos. Incorporamos la harina, mezclamos. Añadimos el queso rallado y la levadura y mezclamos de nuevo hasta que todos los ingredientes estén integrados homogéneamente. Si vemos que la masa nos queda algo líquida añadiremos las dos cucharadas de pan rallado.

•  En una sartén ponemos a calentar un par de cucharadas de aceite y para hacer las tortitas nos valdremos de dos cucharas con las que cogeremos pequeñas porciones que verteremos en la sartén, dándole forma redondeada si fuera necesario. 
• Retiramos a un plato, añadimos una cucharada de aceite si fuera necesario y vamos a por la siguiente tanda. Así hasta terminar. 
• Servimos las tortitas acompañadas de una salsa de yogur, por ejemplo.

Notas:

La cantidad de agua que contiene el calabacín no es predecible, de ahí que el tema de añadir el pan rallado sea opcional. Si notamos que la masa sigue quedando líquida, añadiremos el pan rallado.

Es conveniente preparar la masa en el momento en que vayamos a hacer las tortitas; no es una masa que se pueda tener preparada con antelación porque el calabacín seguirá soltando su propia agua.

¿Podemos pasar de la harina y de la levadura? Claro que sí.

Tortitas andaluzas

Es una receta de cuando yo era pequeña. En el cortijo de mis abuelos, el día que hacían pan, siempre había para desayunar estas tortitas.

Cuando eran pequeños, mis hijos le dieron el apellido "andaluzas", para diferenciarlas de las tortitas americanas,... y por cierto, en casa gana el sur por goleada.

Consiste en hacer una Masa de pan y una  vez haya reposado, amasamos para quitar el aire. Cogemos porciones (una mandarina), y con un rodillo la estiramos para que quede muy fina (al gusto del consumidor), luego, con un cuchillo hacemos unos cortes (para tener trozos más manejables) y se fríe en abundante aceite (como unos churros).

Si lo hemos hecho bien, se inflarán y quedarán huecas por dentro.

Se pueden comer así, o añadirles miel.

Están buenísimas, yo las preparo TODOS los fines de semana para desayunar  ¡¡ es dieta mediterránea !!

Pan

• Preparamos una  Masa de pan, 
• Cuando haya doblado su volumen, le quitamos el aire amasando durante 1 minuto.
• Le damos la forma que queramos y la ponemos en la bandeja del horno. Yo le he dado forma de barritas, les he hecho dos cortes y espolvoreado con un poco de harina.
• Tapamos con un paño y dejamos que doble su tamaño otra vez.

• Precalentamos el horno a 220º con función ventilador.
• Y horneamos el tiempo necesario, que dependerá del tamaño de nuestro pan.
• Yo las he tenido 20 minutos y salieron perfectas,... 

Notas:

Antes de meter la bandeja en el horno, rociar con agua los panes: saldrán con la corteza crujiente.

Por supuesto podemos utilizar harina integral, o de avena,... podemos añadirle semillas: pipas, calabaza,... podemos sustituir un poco de agua por aceite de oliva, o leche,... 

Masa de pan

La masa de pan es muy fácil, sólo hay que mezclar los ingredientes y dejar reposar un rato.
La receta básica es:

240 gr. agua
400 gr. harina
15 gr.levadura panadería
2 cucharaditas de sal

1. Calentamos un poco el agua y deshacemos la levadura: 1 minuto, 37º velocidad 1.
2. Añadimos la harina y la sal y mezclamos: 10 segundos velocidad 5.
3. Amasamos: 2 minutos, velocidad espiga.
4. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Notas:

La sal contrarresta el efecto de la levadura. NO debe tocar la levadura, así que la pondremos al final.

Podemos añadir una pizca de azúcar al agua y la levadura, ya que potenciará el efecto de la levadura.

La cantidad de harina es variable, ya que depende de la calidad de la misma. Debe quedarnos una masa suave, que no se pega a las manos y que se trabaja bien (como una plastelina).

El reposo también es variable. Depende de la temperatura: si hace calor subirá antes. Si le ponemos un trapo un poco humedecido, también.

Salsa de tomate

Ingredientes:

1 cebolla en cuartos (200 gr.)

1 pimiento rojo en trozos (150 gr.)

1 pimiento verde en trozos (150 gr.)

3 dientes de ajo pelados

500 gr. de tomate triturado

200 gr. de caldo (o 200 de agua y 1 pastilla de carne)

50 gr. vino blanco

Preparación:

1. Poner las verduras: cebolla, pimientos y ajo. Triturar: 6 segundos a velocidad 5. Bajar los restos de las paredes.
2. Añadir el aceite. Sofreir: 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
3. Añadir el vino y el caldo y cocinar: 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4. Triturar el contenido del vaso para obtener una salsa fina: 15 segundos a velocidad 8.