Tarta Saint Honoré

Esta es la tarta que más me ha costado hacer y creo que no la repetiré en años.

Es una tarta que necesita mucho tiempo de elaboración: yo empecé por la tarde haciendo la base de la tarta (incluyendo la cocción en el horno) y la crema saint honoré (que guardé en una manga pastelera en el frigo) y al día siguiente realicé el montaje y la decoración (que apenas se ve).

Hice el doble porque eramos muchos. Tuve problemas con todo: con la masa choux (era poca cantidad y tuve que repetir), con la nata (se me cortó, y tuve mantequilla,... y que repetir), con la crema pastelera (puse la gelatina en frío y la crema no espesó, tuve que repetir), con el caramelo (se negó a formar la tela de araña, tuve que usar el líquido), ... creo que ese día estaba gafada.

Y a pesar de todos los problemas, estaba buenísima y no sobró nada, ¡¡¡ y era del tamaño de la bandeja del horno!!!

Las cosas complicadas hay que simplificarlas, así que dividí el trabajo en fases:

1. LAMINA DE HOJALDRE (comprada)

Ponerla en la bandeja del horno sobre un papel vegetal. Pincharla y pintarla con huevo batido (puede ser uno de los de la pasta choux, ya que la cantidad que vamos a utilizar aquí es muy poca).

2.- PASTA CHOUX 

250 ml de líquido (agua y  leche)

100 gr de mantequilla

Una pizca de sal

1 cucharada de azúcar

150 gr de harina

4 huevos medianos

Preparación:

1. Poner en el vaso el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar: 5 minutos 90º velocidad 2.
2. Abrir el vaso y añadir toda la harina de golpe, mezclar unos 15 segundos en velocidad 4.  Cocer 3 minutos, varoma, velocidad 2. Retirar el vaso de la base y dejar templar 10 minutos, sin la tapa.
3. Cascar los 4 huevos en un bol y cuando la masa anterior esté templada, colocar el vaso en la base y ponerlo en marcha en velocidad 4 sin tiempo. Añadir por el bocal los huevos de uno en uno y poco a poco, más o menos añadir un huevo cada 30 segundos. Poner la masa resultante en una manga pastelera con boquilla rizada. Dejar reposar unos 15 min.
4. Precalentar el horno a 180ºC.

Hay que hacer un cordón de pasta choux alrededor de la base de hojaldre,  y los profiteroles.

Hornear 25 min 180ºC a altura media (NO abrir el horno) y otros 10 min más a 200ºC, pero colocando una cuchara o similar en la puerta del horno para que no se pueda cerrar del todo (el vapor saldrá y nuestra elaboración se quedará más seca). Se puede guardar en un sitio seco y tapado con un paño 24 horas.

Para no aburrirnos mientras está el horno funcionando:

3.- CREMA SAINT HONORÉ

Montamos la nata:

600 ml de nata con un mínimo de 35% de materia grasa (para que monte)

1 y 1/2 cucharada de azúcar (si es glas, mejor, pero puede ser en grano)

Tendremos la nata en el congelador unos 15 min antes de montarla (Cuanto  más frío mejor montará)

Poner la nata y el azúcar en el vaso SECO con la mariposa y montar en velocidad 3 y medio. Vigilar o haremos mantequilla (comprobado).  Reservar.

Hacemos una crema pastelera:

600 ml leche

60 gr maizena

120 gr azúcar

3 huevos

Canela palo, piel de naranja y/o limón.

3 hojas de gelatina neutra rehidratada en agua fría

1. Ponemos unos 200 gr de leche en el vaso junto con la canela y las pieles, 5 min, 90ºC, velocidad 1. Dejar infusionar unos minutos. (si utilizamos esencias, nos ahorramos este paso: yo he utilizado esencia de vainilla)
2. Colar y volver a poner en el vaso, añadir el resto de la leche y el resto de los ingredientes, mezclar 5 segundos velocidad 6.
3. Cocinar la crema 9 minutos, 90ºC, velocidad 3.
4. Añadir la gelatina escurrida y programar 2 minutos velocidad 3 (para que se enfríe un poco). Reservar en un bol tapada para que no salga costra y dejar atemperar un poco, pero que no se enfríe del todo.

Y lo unimos todo = Crema Saint Honoré

Una vez templada la crema pastelera, mezclar con la nata montada con ayuda de de una espátula con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté homogénea. Meter en una manga pastelera con boquilla rizada y dejar enfriar en el frigorífico hasta el momento del montaje de la tarta.

  

4. MONTAJE DE LA TARTA

Hacer unos cortes tanto a los profiteroles como a la corona que rodea la base de hojaldre (con tijeras o con cuchillo) para rellenarlos con la Crema Saint Honoré. Rellenar también la base de la tarta (el hojaldre).

Colocar los profiteroles alrededor de la tarta (yo tenía tantos que rellené toda la base).

Decorar con una “tela de araña de caramelo”.

5.- CARAMELO

Hay que hacerlo cuando terminemos de montar la tarta, ya que debe estar caliente para manejarlo.

(o podemos hacerlo sobre un papel vegetal y después lo ponemos encima de la tarta)

5 cucharadas de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

En un cazo al fuego, poner los dos ingredientes y dejar que vaya tomando color hasta que esté doradito. (Si se pasa de color amarga).

Coger con una cuchara un poco de caramelo, que ha de estar algo espeso y dejar caer un hilo sobre la tarta, y según está cayendo pasarlo de un lado a otro de la tarta, de tal manera que se vaya formando una tela de araña (y a mi el caramelo se me quedo pegado a la cuchara y no caía, así que apenas tenía caramelo cuando saqué la foto, pero después se me ocurrió ponerle caramelo líquido y el resultado fue fantástico y sin apenas trabajo: apretar el bote y moverlo, jajaja).

Guardar en el frigo hasta el momento de comerlo, que será cuestión de segundos,... después de las horas que le he dedicado me siento ... vacía: ya podía haber sobrado una poca.